La transformation

 

Les pommes à cidre sont récoltées à l’automne sur une période allant de septembre à mi-décembre. Les cidriers utilisent des variétés avec des caractéristiques et des dominantes différentes : douce, douce-amère, amère et acidulée. C’est dans le mariage de ces variétés que le savoir-faire de chacun commence à s’exprimer.


 

Les pommes sont lavées, broyées puis pressées pour en extraire le jus.

Après quelques jours les matières naturellement en suspension viennent flotter à la surface pour former « le chapeau brun » : c’est la clarification pré-fermentaire.

Le moût limpide est soutiré, c’est alors que commence spontanément la fermentation naturelle. Elle doit être lente et harmonieuse pour livrer, au bout de quelques mois, une palette d’arômes fins et délicats.

 

Ensuite le cidrier réalise ses assemblages. Par la dégustation et l’analyse, il accorde les différentes cuvées pour obtenir le cidre du cru.

Le cidre est mis en bouteille au stade de fermentation et de densité souhaitées, selon que l'on veut obtenir un cidre doux, demi sec ou brut.